特色餐饮 Special catering

清炖鸡孚

清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的地方传统名肴,属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成,汤汁清澄、醇厚,入口酥烂,味美可口。

己故著名学者胡小石生前均嗜此菜,每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂,清汤味醇色洁白”。

清炖鸡孚详情

做法:

1. 香菇去蒂,洗净;

2. 葱姜分别洗净,均切成末;

3. 熟火腿切片;

4. 将猪肉切细,剁成米粒状,放入碗内,加葱末、姜末、精盐少量拌匀;

5. 将鸡肉皮朝下,平摊在砧板上,用刀在鸡肉上轻轻排剁一次;

6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上;

7. 仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍,使猪肉、鸡肉紧密粘在一起,再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块;

8. 将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷3 支,搅打成蛋泡糊,加干淀粉拌匀;

9. 再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊;

10. 炒锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至五成热时,将鸡块分3 次逐块放入,炸约1 分钟,使鸡块稍起软壳,呈白色,用漏勺捞出,沥油;

11. 放入炒锅内,加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量,盖上锅盖,用旺火烧沸后,再用小火焖约25 分钟,待鸡肉酥烂,放入香菇,再焖5 分钟即成。